Mâm giỗ và mâm Tết là nơi bếp Nhà Bè giữ nếp cũ rõ nhất: thịt kho hột vịt, canh khổ qua dồn thịt, dưa giá, củ kiệu, gỏi, cà ri gà, chả giò, bánh tét, và những món cá tôm nước lợ mà mâm nhà hàng ít khi có. Đô thị hoá làm nhiều thứ trong vùng đổi khác, nhưng các xóm gốc ở Phú Xuân, Phước Lộc, Long Thới, Nhơn Đức, Hiệp Phước vẫn nấu đám giỗ tại nhà, vẫn đi chợ Tết theo nhịp cũ.
Bài viết cho người mới về làm dâu, làm rể ở Nhà Bè, người thuê nhà muốn hiểu hàng xóm, và người trẻ lần đầu tự lo mâm giỗ cho gia đình. Bài không bàn nghi lễ cúng bái, chỉ nói về món ăn, cách nấu, đi chợ và giữ thức ăn cho an toàn.
Đám giỗ ở xóm cũ: bữa ăn của cả họ, cả xóm
Ở các xóm gốc của vùng Nhà Bè, đám giỗ ông bà là dịp cả họ tụ về. Nhà đông con cháu có khi dọn năm bảy mâm, mời thêm hàng xóm. Ngày trước đám giỗ làm ngay trên sân, dưới tán dừa, bàn ghế mượn của nhau; ngày nay nhiều nhà vẫn giữ lối đó, có nhà thuê thêm rạp, bàn ghế cho tiện. Đám giỗ thường chia hai bữa: bữa chiều hôm trước gọi là bữa tiên thường, và bữa chính ngày giỗ.
Việc bếp của đám giỗ là việc chung. Các bà, các cô trong họ tới từ sáng sớm, người đi chợ, người làm gà, người gói chả giò, người nấu nồi canh. Đàn ông lo bàn ghế, rạp, đá lạnh, nước uống. Con dâu mới thường được giao những việc như nhặt rau, rửa chén, rồi năm này qua năm khác học dần cách nấu từng món của nhà chồng. Mỗi nhà có một hai món "tủ" mà người ngoài không bắt chước được.
Người mới đến sống cạnh xóm cũ thỉnh thoảng được mời ăn giỗ. Đây là dịp tốt để làm quen. Đi ăn giỗ ở Nam Bộ thường mang theo chút quà như trái cây, bánh, chai nước; ngồi đúng mâm chủ nhà xếp, ăn uống vui vẻ, không cần khách sáo quá.
Những món hay gặp trên mâm giỗ, mâm Tết
Mâm giỗ và mâm Tết ở Nhà Bè theo nếp chung của Nam Bộ, có thêm món cá tôm của vùng nước lợ tuỳ nhà. Bảng dưới là các món phổ biến, không phải mâm bắt buộc.
| Món | Dịp hay có | Ghi chú |
|---|---|---|
| Thịt kho hột vịt (thịt kho trứng) | Tết, giỗ | Kho bằng nước dừa tươi; nấu một nồi lớn ăn nhiều ngày |
| Canh khổ qua dồn thịt | Tết | Ý mong cái khổ qua đi; nấu nồi lớn, hâm lại nhiều lần |
| Dưa giá, dưa món, củ kiệu | Tết | Ăn kèm thịt kho cho đỡ ngán; dưa giá làm trước vài ngày |
| Gỏi gà, gỏi ngó sen, gỏi tôm thịt | Giỗ | Món khai vị; trộn sát giờ ăn để rau còn giòn |
| Cà ri gà, bánh mì hoặc bún | Giỗ | Món chính dễ làm cho đông người |
| Chả giò, bì cuốn | Giỗ, Tết | Gói trước, chiên sát giờ ăn |
| Cá kho tộ, tôm rang, cá chiên | Giỗ, cơm ngày thường dịp Tết | Món của vùng nước lợ, tuỳ hàng ở chợ |
| Bánh tét | Tết | Nhiều nhà vẫn tự gói; nhà khác đặt mua |
Mâm giỗ ở xóm cũ hay có thêm lẩu cuối bữa: lẩu cá kèo, lẩu gà, lẩu hải sản. Đây là món để mọi người ngồi lâu, nói chuyện, và cũng là cách dùng hết phần cá tôm mua về.
Thịt kho hột vịt và nồi canh khổ qua: hai nồi của Tết
Nếu chỉ chọn hai món tiêu biểu cho Tết của người Nhà Bè, như của phần lớn gia đình Nam Bộ, thì đó là nồi thịt kho hột vịt và nồi canh khổ qua. Thịt kho dùng thịt ba rọi hoặc thịt đùi, cắt miếng lớn, ướp nước mắm, đường, hành tỏi, kho với nước dừa tươi cho tới khi thịt mềm, nước kho trong và có màu cánh gián; hột vịt luộc bóc vỏ thả vào sau. Ở vùng có nhiều dừa như ven sông, nước dừa tươi là thứ dễ có, nên nồi thịt kho nhà nào cũng ngọt dịu.
Canh khổ qua dồn thịt: khổ qua bổ dọc, bỏ ruột, dồn thịt băm trộn mộc nhĩ, hành, tiêu, nấu với nước dùng cho tới khi khổ qua mềm. Người Nam Bộ nấu canh khổ qua ngày Tết với mong muốn cái khổ qua đi trong năm mới. Nồi canh thường nấu lớn, hâm lại nhiều lần qua các ngày Tết.
Hai nồi này nấu từ hai mươi tám, hai mươi chín Tết, đủ ăn tới mùng ba, mùng bốn. Điều cần nhớ là hâm sôi kỹ mỗi ngày, múc phần ăn ra nồi nhỏ thay vì hâm cả nồi lớn nhiều lần, và không để nguội ngoài bếp qua đêm khi trời nóng ẩm. Nhà đông người thường chia nồi kho thành hai ba hộp, một hộp ăn trước, các hộp còn lại cất tủ lạnh.
Cá tôm nước lợ trên mâm giỗ
Điểm khác của mâm giỗ ở vùng Nhà Bè so với nội đô là phần cá tôm. Nhà ven rạch hay có đĩa cá kèo kho, nồi lẩu cá kèo, đĩa tôm đất rang, cua hấp hay cua rang me, tuỳ theo con nước và túi tiền. Ngày trước, đàn ông trong nhà đi đặt lú, giăng lưới vài hôm trước đám giỗ để có cá tôm; nay phần lớn mua ở chợ, đặt trước với người bán quen.
Mua cá tôm cho đám giỗ cần đặt sớm, nhất là khi đám rơi vào mùa đông đám cưới, gần Tết hay rằm lớn, lúc nhiều nhà cùng cần hàng. Thống nhất với người bán về loại hàng, cỡ, sống hay đã làm sạch, giờ giao. Nhận hàng thì kiểm ngay, cá tôm sống thả vào thau nước có sục khí nếu có, hàng đã làm sạch thì ướp đá hoặc cho vào tủ.
Món cá tôm trên mâm giỗ thường làm sát giờ ăn để giữ độ tươi: cá chiên, tôm hấp, cua hấp làm trong vòng một hai giờ trước bữa. Món kho có thể làm từ sáng hoặc hôm trước. Đừng để hải sản đã nấu chín ngoài trời nắng quá lâu trong lúc chờ khách đông đủ; đậy lồng bàn, để chỗ mát.
Đi chợ Tết ở Nhà Bè: lúc nào, mua gì trước
Chợ Tết ở các xã cũ của vùng Nhà Bè đông nhất trong khoảng một tuần trước Tết, đỉnh điểm là hai mươi tám, hai mươi chín và sáng ba mươi. Hàng hoá đổ về nhiều, nhưng giá cũng thường nhích lên và chợ đông, khó chọn. Người đi chợ lâu năm có thứ tự mua quen: đồ khô, gia vị, nước mắm, đường, nếp, đậu, lá chuối mua sớm từ giữa tháng Chạp; củ kiệu, giá làm dưa mua trước khoảng một tuần để kịp ngâm; thịt, cá, rau mua sát Tết.
Dọc các trục lớn và quanh chợ, những ngày cận Tết có thêm sạp hoa, cây kiểng, bánh mứt. Phía khu dân cư mới, siêu thị và cửa hàng thực phẩm cũng đông. Người ở xóm cũ vẫn chuộng chợ truyền thống vì quen người bán, đặt trước được, và tin hàng hơn.
Mùa Tết cũng là mùa triều cường ở vùng ven sông Sài Gòn, có những ngày nước dâng vào đường sát rạch. Đi chợ Tết nên tránh giờ nước lên ở khu trũng nếu biết trước, mặc đồ gọn, gửi xe chỗ cao. Sau mùng một, nhiều sạp nghỉ vài ngày; nhà nào cần đồ tươi trong mấy ngày đầu năm nên mua dư từ trước và cất tủ lạnh đúng cách.
Nấu đám tại nhà cho đông người: chuẩn bị thế nào
Nhà ở xóm cũ hay tự nấu đám giỗ cho vài mâm. Việc này vừa vui vừa mệt; chuẩn bị tốt giúp đỡ cực và tránh rủi ro thức ăn:
- Chốt số mâm và thực đơn trước vài ngày; liệt kê món làm trước được (dưa, thịt kho, chả giò gói sẵn) và món phải làm sát giờ (gỏi, đồ chiên, hải sản hấp).
- Đặt trước cá tôm, gà vịt, thịt với người bán quen; hẹn giờ giao rõ ràng.
- Chuẩn bị đủ đá lạnh, thùng giữ lạnh cho đồ tươi; thớt, dao riêng cho đồ sống và đồ chín.
- Chia việc cho từng người; có một người trông bếp chính để nêm nếm thống nhất.
- Thức ăn nấu xong đậy kín, để chỗ mát; món nóng hâm lại trước khi dọn; không để đồ đã nấu ngoài trời quá vài giờ.
- Sau bữa, phần thừa chia hộp, cất tủ lạnh ngay; món đã để ngoài lâu thì nên bỏ.
Nhiều nhà nay thuê đầu bếp nấu đám hoặc đặt mâm từ dịch vụ nấu tiệc tận nhà cho đỡ mệt. Khi thuê, hỏi rõ thực đơn, nguồn nguyên liệu, giờ giao, và ai lo dọn dẹp, để không phát sinh chuyện không vui trong ngày giỗ.
Bánh tét và bánh ngày Tết: gói ở nhà hay đặt mua
Bánh tét là thứ không thể thiếu trong mâm Tết Nam Bộ. Ở các xóm cũ của Nhà Bè, nhiều nhà vẫn tự gói: nếp ngâm từ chiều, đậu xanh đãi vỏ, thịt mỡ ướp tiêu, lá chuối hơ lửa cho dẻo, dây lạt buộc chặt. Nồi bánh tét nấu suốt đêm hai mươi tám hay hai mươi chín, cả nhà thay nhau canh lửa, châm nước. Đêm nấu bánh là dịp con cháu ngồi quanh bếp nghe chuyện ngày xưa.
Nhà không đủ người, không đủ chỗ nấu thì đặt mua bánh tét của người quen trong xóm hoặc ở chợ. Khi mua, chọn bánh gói chặt tay, lá xanh, không mùi chua; cắt ra nếp dẻo, nhân không bị sượng. Bánh tét để nơi thoáng mát ăn được vài ngày, muốn để lâu thì cất ngăn mát, khi ăn hấp lại hoặc chiên vàng. Ngoài bánh tét, mâm Tết còn có mứt dừa, mứt gừng, bánh in, bánh thuẫn tuỳ nhà; nhiều thứ nay đã mua sẵn ở chợ hơn là tự làm.
Nếp cũ và người trẻ
Người trẻ ở Nhà Bè ngày nay đa số đi làm công ty, ít thời gian, nhiều nhà không còn đủ người để tự nấu mâm giỗ lớn như xưa. Nhiều gia đình rút gọn: nấu vài món chính, đặt thêm mâm từ dịch vụ, mua bánh tét thay vì gói. Đó là thay đổi tự nhiên, không có gì đáng trách.
Điều đáng giữ là cái nếp sum họp và những món "tủ" của từng nhà. Một cách nhiều gia đình đang làm là để con cháu đứng bếp cùng bà, cùng mẹ trong đám giỗ, ghi lại cách nấu nồi thịt kho, nồi canh, cách pha nước mắm của nhà. Vài năm sau, khi người lớn không còn đứng bếp được, món của nhà vẫn còn.
Với người mới đến sống ở các khu dân cư mới của vùng Nhà Bè, mâm giỗ, mâm Tết của xóm cũ bên cạnh là cửa sổ để hiểu nơi mình đang ở. Nhận lời mời ăn giỗ, phụ một tay dọn dẹp, hỏi chuyện các bà về món ăn ngày xưa là cách làm quen tốt hơn mọi lời giới thiệu.
Câu hỏi thường gặp
Đi ăn giỗ ở Nhà Bè nên mang gì?
Thường mang chút quà như trái cây, bánh, nước ngọt hoặc bia tuỳ quan hệ với chủ nhà. Ở các xóm cũ, quan trọng là tới đúng giờ, ngồi đúng mâm chủ nhà xếp, ăn uống vui vẻ; không cần quà đắt tiền.
Thịt kho hột vịt để được mấy ngày?
Nếu hâm sôi kỹ mỗi ngày và cất tủ lạnh, nồi thịt kho có thể dùng qua vài ngày Tết. Nên chia hộp nhỏ, lấy phần ăn ra hâm riêng, không hâm cả nồi lớn nhiều lần. Thấy mùi chua lạ, nước kho nhớt thì bỏ.
Mua cá tôm cho đám giỗ nên đặt trước bao lâu?
Thường vài ngày trước đám, sớm hơn nếu rơi vào mùa đông tiệc hay gần Tết. Thống nhất loại hàng, cỡ, sống hay làm sạch, giờ giao và cách xử lý hàng hao hụt. Nhận hàng thì kiểm tra ngay.
Chợ ở Nhà Bè có nghỉ Tết không?
Phần lớn sạp nghỉ từ chiều ba mươi hoặc mùng một tới vài ngày đầu năm, tuỳ người bán. Một số sạp mở lại sớm. Nhà cần đồ tươi mấy ngày đầu năm nên mua dư trước Tết và cất tủ lạnh đúng cách.
Có nên thuê dịch vụ nấu đám giỗ tại nhà không?
Hợp với nhà ít người hoặc bận rộn. Khi thuê, hỏi rõ thực đơn, nguồn nguyên liệu, giờ giao, số người phục vụ và ai lo dọn dẹp. Nên chọn dịch vụ được người quen giới thiệu và đã từng ăn thử.
Làm sao giữ thức ăn đám giỗ an toàn khi trời nóng?
Món nấu xong đậy kín, để chỗ mát; món nóng hâm lại trước khi dọn; hải sản làm sát giờ ăn; không để đồ đã nấu ngoài trời quá vài giờ. Phần thừa chia hộp cất tủ lạnh ngay sau bữa.