Mua hải sản tươi ở Nhà Bè nên ưu tiên hàng còn sống ở chợ sáng của các xã cũ hoặc sạp gần bến phà Bình Khánh, chọn bằng tay và mắt (cua nặng, yếm cứng; tôm vỏ trong, đầu dính chặt; cá mắt trong, mang đỏ; nghêu sò khép vỏ), hỏi rõ giá theo ký và phí chế biến, rồi giữ lạnh ngay trên đường về.
Nhà Bè có lợi thế gần Cần Giờ và các vùng nuôi trồng nước lợ, nên hàng sống nhiều hơn ở chợ nội đô. Nhưng gần nguồn không tự động có nghĩa là tươi; hàng vẫn có thể đã qua mấy ngày, vẫn có sạp bơm nước, ướp đá quá tay. Bài này chỉ cách tự kiểm, không nêu giá và không giới thiệu sạp nào.
Hải sản ở Nhà Bè đến từ đâu
Phần lớn hải sản bày bán ở Nhà Bè đi theo ba đường. Đường thứ nhất là từ phía Cần Giờ: cua bùn, nghêu, sò, ốc, tôm, cá từ rừng ngập mặn, bãi bồi và các đầm nuôi, qua phà Bình Khánh hoặc cầu cao tốc về. Đường thứ hai là từ chợ đầu mối của thành phố: cá biển, mực, tôm từ các cảng cá miền Trung, miền Tây, được bạn hàng lấy về chia cho chợ xã. Đường thứ ba là hàng địa phương: cá kèo, tôm đất, cá bống, cua nhỏ do người trong xóm nuôi hoặc bắt.
Mỗi đường có đặc điểm riêng. Hàng Cần Giờ thường còn sống, nhất là cua và ốc; hàng chợ đầu mối phần nhiều đã ướp đá, cá biển lớn không còn sống; hàng địa phương ít, không đều, nhưng tươi vì đi quãng ngắn. Biết hàng đi đường nào giúp bạn kỳ vọng đúng: đừng đòi cá thu, cá ngừ còn sống, nhưng cua và nghêu thì nên đòi.
Câu hỏi "hàng về từ đâu" vì thế không phải câu tò mò. Người bán quen sẽ trả lời ngay và đó cũng là cách mở đầu một mối quen.
Chọn cua: bốn thứ phải kiểm
Cầm lên cân bằng tay. Cua chắc thịt nặng hơn hẳn so với cỡ con. Hai con cùng cỡ, con nào nặng tay hơn thì chắc hơn. Cua nhẹ, rỗng là cua yếu hoặc vừa lột.
Bấm yếm và mai. Yếm và mai cứng, không lún dưới ngón tay là cua chắc. Bấm thấy mềm, lõm là cua ốp, nhiều nước ít thịt.
Nhìn càng và chân. Càng đủ, chân còn cử động khi chạm; mắt cua phản ứng khi chạm vào. Cua lờ đờ, chân rũ là đã yếu, nên tránh nếu mua mang về xa.
Xem dây buộc. Dây buộc quá dày, ướt sũng có thể làm tăng cân nặng. Có thể nhờ người bán gỡ bớt dây trước khi cân, hoặc hỏi giá đã trừ dây chưa. Đây là thắc mắc bình thường, người bán đàng hoàng không phật lòng.
Phân biệt cua gạch, cua thịt. Cua cái có yếm tròn rộng, mùa có gạch; cua đực yếm nhọn hẹp, thường nhiều thịt càng. Muốn cua gạch thì hỏi người bán chọn và nói rõ trước khi cân.
Chọn tôm và cá: mắt, mang, vỏ và mùi
Tôm tươi có vỏ trong, bóng, đầu dính chặt vào thân, chân và râu còn nguyên. Tôm để lâu đầu chuyển màu sẫm, lỏng ra khỏi thân, vỏ mềm nhớt, có mùi khai. Tôm sống trong thau sục khí là tốt nhất; tôm ướp đá thì nhìn lớp đá: đá sạch, không đục, tôm không ngâm trong nước đá tan quá lâu. Tôm bơm tạp chất thường có thân căng tròn bất thường, đầu và thân như phồng nước, bóp thấy lùng nhùng, khi luộc ra nước đục; nếu nghi ngờ, nên chọn sạp khác.
Cá tươi có mắt trong, lồi; mang đỏ hồng; thân chắc, ấn vào đàn hồi lại; vảy bám chặt, không mùi hôi. Cá để lâu mắt đục, lõm; mang thâm; thịt nhão, ấn vào lõm lâu. Với cá kèo, cá bống, cá đối, mua còn sống là chuẩn nhất ở Nhà Bè, vì những loài này thường được bán sống trong thau.
Mực tươi thân trắng trong, có đốm màu rõ, da còn óng; mực để lâu thân đục, chuyển hồng, da bong. Mực ống ngâm nước để tăng cân thường trắng bệch, nở to, sờ bở; nên tránh.
Nghêu, sò, ốc: vỏ phải biết trả lời
Nghêu và sò còn sống thì vỏ khép chặt, hoặc khép lại khi gõ nhẹ. Bốc một nắm lắc, con nào kêu lóc cóc nghe rỗng thường đã chết hoặc chứa cát. Con hé vỏ không khép, mùi hôi, nên loại. Nghêu Cần Giờ là loại quen thuộc nhất ở chợ Nhà Bè; về nhà nên ngâm nước muối loãng vài giờ có vài lát ớt cho nhả cát.
Ốc sống thì con ốc rút vào vỏ khi chạm, nắp ốc đậy chặt; ốc chết vỏ nhẹ, nắp lỏng, mùi hôi. Ốc ngâm với nước vo gạo hoặc nước có ớt cho nhả bớt bùn, rửa nhiều lần, và luôn nấu thật chín. Ốc ven rạch gần khu dân cư càng cần nấu kỹ vì nước có thể không sạch.
Hàu, sò huyết phải còn sống tới lúc chế biến. Nếu không chắc độ tươi hay nguồn nước nơi nuôi, đừng ăn sống; nướng hoặc hấp chín là lựa chọn an toàn cho người lớn tuổi, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai.
Mùa và thời điểm nên để ý
Thời điểm đi chợ ảnh hưởng không kém kỹ năng chọn. Bảng sau là kinh nghiệm chung của người đi chợ vùng nước lợ, không phải lịch cố định.
| Thời điểm | Điều thường gặp | Cách xử lý |
|---|---|---|
| Sáng sớm ngày thường | Hàng vừa về, nhiều lựa chọn | Thời điểm tốt nhất để chọn hàng sống |
| Gần trưa, nắng gắt | Hàng ướp đá đã qua nhiều giờ | Kiểm kỹ mắt cá, đầu tôm; ưu tiên hàng còn sống |
| Cuối tuần, lễ Tết | Đông khách, giá có thể nhích | Đặt trước với người bán quen; hỏi giá kỹ |
| Sau mưa lớn kéo dài | Nước rạch đục, nước ngọt nhiều | Ốc, nghêu cần ngâm kỹ, nấu chín kỹ |
| Mùa cua lột, cua óp | Nhiều cua nhẹ ký, ít thịt | Bấm yếm kỹ; nói rõ với người bán muốn cua chắc |
Thời tiết và con nước ở Nhà Bè đổi theo mùa khô, mùa mưa và triều cường; người bán lâu năm biết hôm nào hàng đẹp. Hỏi họ một câu thường có ích hơn đoán.
Giữ hải sản tươi trên đường mang về
Từ Nhà Bè về nội thành chỉ một quãng ngắn, nhưng giữa trưa nắng một giờ trên xe máy cũng đủ làm hải sản mất tươi. Làm theo thứ tự sau:
- Mang theo thùng xốp hoặc túi giữ nhiệt và đá viên, hoặc mua đá ngay ở chợ.
- Cá, tôm đã chết thì cho vào túi kín rồi mới vùi vào đá, tránh nước đá tan ngấm làm nhạt thịt.
- Cua để nguyên dây buộc, phủ khăn ẩm hoặc giấy ẩm, để chỗ thoáng; không ngâm nước ngọt, không để sát đá quá lạnh.
- Nghêu, sò, ốc để trong túi lưới hoặc túi có lỗ thoáng, phủ khăn ẩm; không bịt kín túi ni lông.
- Về nhà xử lý ngay: rửa, cho vào ngăn mát hoặc sơ chế để nấu trong ngày; cá tôm muốn để lâu thì làm sạch rồi cấp đông từng phần.
Đừng đặt túi hải sản dưới yên xe máy hay cốp xe phơi nắng. Nhiệt độ ở đó tăng nhanh và là nguyên nhân phổ biến nhất làm hàng tươi hỏng trên đường về.
Mua cho đám tiệc và mua số lượng lớn
Người Nhà Bè hay mua hải sản số lượng lớn cho đám giỗ, đám cưới làm tại nhà, tiệc tất niên công ty. Với số lượng lớn, nên đặt trước vài ngày với người bán quen, thống nhất loại hàng, cỡ con, sống hay ướp đá, giờ giao và cách tính khi hàng hao hụt. Người bán cần thời gian lấy hàng từ Cần Giờ hay chợ đầu mối, đặt sát giờ dễ thiếu hoặc phải lấy hàng kém.
Lúc nhận, kiểm từng thùng: cân lại một vài thùng ngẫu nhiên, xem hàng có đúng cỡ không, có lẫn con chết không. Thống nhất trước cách xử lý con chết, con yếu. Ghi lại thoả thuận bằng tin nhắn để đối chiếu.
Đừng tham hàng quá rẻ so với mặt bằng chung. Hàng rẻ bất thường thường có lý do: tồn nhiều ngày, cỡ nhỏ, lẫn hàng chết. Với tiệc đông người, một mẻ hải sản kém tươi có thể gây ngộ độc cho cả bàn, thiệt hại lớn hơn nhiều so với khoản tiết kiệm.
Ăn hải sản an toàn: ai cần dè dặt và khi nào nên đi khám
Hải sản tươi ngon nhưng cũng là nhóm thực phẩm hay gây khó chịu nhất sau những bữa tiệc. Có ba loại vấn đề thường gặp. Thứ nhất là dị ứng: một số người nổi mẩn, ngứa, sưng môi, khó thở sau khi ăn tôm, cua, sò; người đã từng dị ứng nên tránh hẳn loại đó, không thử lại "cho quen". Thứ hai là ngộ độc do hàng không tươi: cá để lâu ở nhiệt độ cao có thể sinh chất gây đỏ mặt, nhức đầu, buồn nôn ngay sau bữa ăn, dù nấu chín vẫn không hết. Thứ ba là nhiễm khuẩn từ ốc, sò, hàu ăn chưa chín, gây đau bụng, tiêu chảy, sốt.
Người lớn tuổi, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người có bệnh gan, thận, đái tháo đường hay đang điều trị bệnh dài ngày nên chọn món chín kỹ, ăn vừa phải và tránh món sống, món tái. Người đang được bác sĩ dặn ăn kiêng đạm hoặc kiêng một số loại hải sản thì làm theo lời dặn của bác sĩ điều trị, đừng nghe kinh nghiệm truyền miệng.
Nếu sau bữa ăn có dấu hiệu khó thở, sưng mặt, choáng, nôn liên tục, tiêu chảy nhiều, sốt cao hay mệt lả, nên đến ngay cơ sở y tế gần nhất, không tự chữa ở nhà. Khi đi, mang theo thông tin đã ăn món gì, lúc nào, bao nhiêu người cùng ăn và có ai bị giống không; nếu còn phần thức ăn thừa thì giữ lại. Trường hợp nhiều người cùng bị sau một bữa tiệc, thông tin này giúp nhân viên y tế xử lý nhanh hơn.
Phần lớn rủi ro tránh được bằng những việc đã nói ở trên: mua hàng còn sống hoặc thật tươi, giữ lạnh trên đường về, nấu chín kỹ và ăn trong ngày. Ở vùng gần nguồn như Nhà Bè, người ta dễ chủ quan vì hàng nhiều và rẻ; chính vì vậy càng nên giữ những thói quen đơn giản này.
Với bếp ăn tập thể của công ty, nhà xưởng quanh khu công nghiệp, chuyện an toàn hải sản còn quan trọng hơn vì một mẻ hàng kém có thể làm nhiều người cùng mệt. Bếp nên lấy hàng từ người bán có nguồn rõ, giữ lạnh từ lúc nhận tới lúc nấu, nấu chín kỹ và lưu mẫu thức ăn theo quy định hiện hành về bếp ăn tập thể.
Câu hỏi thường gặp
Mua cua ở Nhà Bè có rẻ hơn nội thành không?
Thường gần nguồn hơn nên có lợi thế, nhất là ở chợ sáng của xã cũ. Nhưng sạp đông khách vãng lai gần bến phà có thể tính giá ngang nội thành. So vài sạp, hỏi giá theo ký và giá đã trừ dây chưa là cách để không trả thêm.
Làm sao biết tôm bị bơm tạp chất?
Tôm bơm thường căng tròn bất thường, đầu và thân như phồng nước, bóp thấy lùng nhùng, có thể thấy chất đông dưới vỏ khi bóc, luộc ra nước đục. Tôm tươi tự nhiên vỏ trong, chắc, đầu dính chặt thân. Nghi ngờ thì không mua và chọn sạp khác.
Nghêu sò ngâm bao lâu cho nhả cát?
Thường ngâm nước muối loãng vài giờ, có thể thêm vài lát ớt, để nơi tối, thay nước một hai lần. Sau đó rửa lại và nấu chín kỹ. Con nào sau khi nấu không mở vỏ thì nên bỏ, không cạy ra ăn.
Có nên ăn hàu sống mua ở chợ?
Không khuyến khích nếu không chắc nguồn nước nơi nuôi và độ tươi. Hàu sống có nguy cơ nhiễm khuẩn và vi rút. Nướng, hấp chín là cách an toàn hơn, nhất là với người lớn tuổi, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người có bệnh nền.
Mua hải sản về để tủ lạnh được bao lâu?
Hải sản tươi nên nấu trong ngày. Nếu chưa nấu, làm sạch rồi để ngăn mát và dùng sớm; muốn để lâu thì cấp đông từng phần đủ một bữa. Cua, ốc, nghêu còn sống không nên để ngăn đông; nấu chín rồi mới trữ.