Bàn nhậu miệt sông ở vùng Nhà Bè thường có mấy món quen: nồi lẩu cá kèo nấu lá giang chua thanh, nồi lẩu mắm với cả rổ rau, con cá nướng trui, đĩa ốc luộc, ốc xào, và những món làm từ tôm, cua theo đường Cần Giờ về. Đây không phải món riêng của Nhà Bè mà là món chung của miệt sông nước Nam Bộ, nhưng ngồi ăn bên ngã ba sông nhìn tàu qua lại thì có vị riêng.
Bài nói về các món, cách nấu ở nhà, cách gọi món ở quán ven sông, và chuyện uống có chừng, về nhà an toàn trên các trục đường đông xe tải của vùng. Bài không giới thiệu quán cụ thể và không nêu giá.
Vì sao bàn nhậu ven sông là một phần đời sống vùng này
Với người Nhà Bè gốc, bàn nhậu không chỉ để uống. Đó là chỗ gặp nhau sau mùa làm, sau một chuyến ghe, sau đám giỗ, là chỗ bàn chuyện xóm, chuyện bán đất, chuyện con cái đi làm công ty. Ngày trước, bàn nhậu dọn ngay trên nhà sàn ven rạch, món là cá vừa đặt lú được, ốc mò dưới bãi, rau hái quanh nhà. Ngày nay, phần lớn diễn ra ở quán ven sông, quán dọc các trục lớn, và món đã đa dạng hơn nhiều.
Người nội đô xuống Nhà Bè ăn chiều cuối tuần cũng tìm đúng không khí đó: ngồi sàn gỗ, gió sông, nhìn sà lan, tàu hàng ra vào ngã ba. Các quán kiểu này rải dọc bờ sông và các rạch lớn, phía khu thị trấn cũ, Phú Xuân, Phước Kiển, và đoạn gần bến phà Bình Khánh. Quán đổi theo năm tháng, nhưng món thì vẫn quanh mấy loại kể dưới đây.
Chuyện quán xá cuối tuần, cà phê ven sông được nói ở mục khác của trang; bài này tập trung vào món ăn: nó làm từ gì, nấu thế nào, ăn ra sao cho ngon và cho an toàn.
Cũng nên nói thêm: vùng Nhà Bè đang đô thị hoá nhanh, nhiều quán ven rạch cũ đã nhường chỗ cho khu dân cư, đường mới. Bàn nhậu miệt sông vì vậy dịch dần ra các bờ sông lớn và vào bếp nhà của người trẻ, nhưng các món nói dưới đây vẫn giữ được, vì chúng gắn với sản vật nước lợ chứ không gắn với một chỗ ngồi cố định.
Lẩu cá kèo lá giang: chua thanh, ngọt cá
Lá giang là loại dây leo mọc hoang ven bờ rạch, bờ ruộng khắp Nam Bộ, lá có vị chua thanh. Nấu lẩu cá kèo với lá giang là món được nhắc nhiều nhất ở các quán miệt sông. Nước lẩu thường nấu từ xương hoặc nước dùng, nêm chua bằng lá giang vò nát, thêm sả, ớt, cà chua, chút me tuỳ nhà. Cá kèo còn sống được làm sạch nhớt, thả vào nồi lẩu khi nước sôi, ăn với bún, rau muống, rau nhút, bông súng, rau đắng.
Một tục ăn khiến người lạ ngạc nhiên: có quán thả cá kèo còn sống vào nồi trước mặt khách. Cá tươi thật, nhưng nhiều người không thích nhìn cảnh đó; nếu ngại, cứ nói với quán làm sạch, để cá ra đĩa rồi mới thả vào nồi. Quan trọng là cá phải còn sống hoặc vừa làm, không dùng cá chết đã lâu.
Nấu ở nhà không khó. Lá giang mua ở chợ, chọn lá non, vò nhẹ trước khi thả để ra vị chua. Nêm nhẹ tay, vì lá giang chua dịu, nêm nhiều me sẽ lấn mất. Cá kèo kỵ nấu quá lâu, vớt ăn khi vừa chín để thịt còn ngọt và mềm. Nồi lẩu cá kèo lá giang cũng là món cơm chiều của nhiều nhà ven rạch, không chỉ là món nhậu.
Lẩu mắm: nồi lẩu cần cả rổ rau
Lẩu mắm là món của miền Tây, nhưng ở vùng ven Sài Gòn như Nhà Bè rất phổ biến. Nước lẩu nấu từ mắm cá như mắm sặc, mắm linh đã lọc xương, phi sả, thêm thịt ba rọi, tôm, mực, cá, cà tím. Đặc trưng của lẩu mắm là rổ rau rất lớn: bông điên điển, bông so đũa, rau muống, cải, kèo nèo, rau đắng, bông súng, cà tím, và nhiều loại rau dại khác tuỳ mùa.
Người mới ăn lẩu mắm thường e ngại mùi, nhưng nồi lẩu mắm nấu đúng có mùi thơm của mắm ủ, vị đậm, ngọt từ thịt cá và rau. Nên ăn khi nồi đang sôi, nhúng rau vừa chín tới. Ai không ăn mắm được thì đừng gượng; bàn nhậu miệt sông có nhiều món khác.
Rau ăn lẩu mắm ngày trước phần lớn hái ngay ven rạch, vườn nhà. Nay ở Nhà Bè, khi vườn và ruộng bị thu hẹp, rau phần lớn từ chợ đầu mối và các tỉnh về. Dù vậy, vào mùa nước, ở các xóm cũ phía Hiệp Phước, Long Thới, Nhơn Đức vẫn còn nhà hái được bông súng, rau nhút, rau đắng quanh nhà.
Những món nhậu khác hay gặp
Cá nướng trui. Cá lóc nướng nguyên con trên rơm hoặc than, cạo lớp vảy cháy, cuốn bánh tráng với rau sống, bún, chấm mắm nêm hoặc nước mắm me. Món của ruộng đồng, ở vùng ven sông vẫn được ưa.
Ốc các loại. Ốc len xào dừa, ốc hương nướng, ốc bươu hấp sả, ốc gạo luộc. Phần lớn ốc lớn theo đường Cần Giờ và chợ đầu mối về; một phần nhỏ bắt tại chỗ. Ốc phải nấu thật chín.
Tôm, cua. Tôm nướng muối ớt, cua rang me, cua hấp bia. Gọi theo ký, xem cân, hỏi rõ phí chế biến trước khi làm.
Gà, vịt. Gà nướng, gà luộc lá chanh, vịt nấu chao. Nhiều quán ven sông nuôi hoặc mua gà ta, vịt từ các nhà quanh vùng.
Khô và món nhanh. Khô cá dứa chiên, khô mực nướng, đậu phộng rang, gỏi xoài khô cá. Món nhanh để gọi trong lúc chờ lẩu.
Cháo cuối bữa. Nhiều bàn kết thúc bằng nồi cháo nấu từ nước lẩu hoặc cháo cá, cháo vịt, cho ấm bụng trước khi về.
Rổ rau ăn kèm: đọc rổ rau để hiểu vùng
Ở bàn ăn miệt sông, rổ rau quan trọng không kém nồi lẩu. Rổ rau đúng kiểu vùng nước lợ ngày trước có những thứ hái ngay quanh nhà: đọt bần non, bông súng, rau nhút, rau đắng, kèo nèo, lá giang, đọt choại, bông điên điển vào mùa nước nổi ở miền Tây. Người già ở Nhà Bè còn nhớ những bữa ăn mà cả rổ rau không phải mua đồng nào, chỉ cần đi một vòng bờ rạch.
Ngày nay rổ rau ở quán phần lớn là rau trồng mua từ chợ đầu mối: rau muống, cải, giá, bắp chuối, rau thơm, kèm vài thứ rau đồng tuỳ mùa. Nhìn rổ rau có thể đoán quán ấy chăm khách tới đâu: rau tươi, nhặt sạch, nhiều loại là quán chịu khó; rau héo, ít loại là quán làm qua loa.
Ăn rau sống ở quán nên chọn nơi rửa rau kỹ bằng nước sạch. Người có bụng yếu có thể chọn nhúng rau vào nồi lẩu cho chín thay vì ăn sống. Khi tự nấu ở nhà, rau mua về nên ngâm và rửa dưới vòi nước chảy nhiều lần, nhất là rau mọc ven rạch, vì nước rạch quanh khu dân cư đông người không còn sạch như xưa.
Tự nấu một bữa lẩu miệt sông ở nhà cho nhóm bạn
Nhiều nhóm bạn ở các khu chung cư, khu dân cư mới quanh Nhà Bè thích tự nấu ở nhà hơn ra quán. Một bữa lẩu cá kèo lá giang cho nhóm nhỏ có thể làm theo các bước:
- Đi chợ sáng: mua cá kèo còn sống, lá giang non, sả, ớt, cà chua, bún, rau ăn lẩu; mua thêm ít tôm hoặc mực nếu muốn nồi lẩu nhiều món.
- Làm sạch cá kèo bằng muối hạt, rửa nhiều lần nước cho hết nhớt, để trong thau nước sạch tới lúc ăn hoặc để ngăn mát nếu cá đã làm sẵn.
- Nấu nước dùng từ xương heo hoặc xương gà, phi sả ớt, cho cà chua, nêm vừa; lá giang vò nhẹ thả vào sau cùng để giữ vị chua thanh.
- Dọn bếp lẩu đặt ở chỗ thoáng, xa rèm, xa trẻ nhỏ; dùng bếp điện hoặc bếp gas mini còn tốt, kiểm tra van trước khi bật.
- Ăn tới đâu thả cá tới đó, vớt khi vừa chín; cuối bữa dùng phần nước lẩu còn lại nấu một nồi cháo nhỏ.
Tự nấu tiết kiệm hơn ra quán và chủ động được độ sạch, nhưng mất công dọn dẹp. Nhiều nhóm chia việc: người đi chợ, người nấu, người rửa chén, như cách các nhà ven rạch xưa vẫn làm khi có khách.
Gọi món ở quán ven sông cho khỏi thừa, khỏi hớ
Quán ven sông đông cuối tuần, món tính theo phần hoặc theo ký. Vài thói quen nhỏ giúp bữa ăn vui hơn:
- Hỏi rõ món nào tính theo ký, món nào theo phần, phí chế biến đã gồm chưa. Với hải sản sống, xem cân trước mặt.
- Gọi từ từ: một nồi lẩu và hai ba món nhanh trước, ăn tới đâu gọi thêm tới đó. Gọi một lần quá nhiều dễ thừa.
- Hỏi quán món nào hôm nay có hàng tươi, món nào nên tránh. Quán thật thà sẽ nói.
- Kiểm hoá đơn trước khi trả tiền, so với món đã gọi; quán đông dễ ghi nhầm.
- Với nhóm có trẻ nhỏ, chọn bàn xa mép sông, mép sàn; quán ven sông nhiều chỗ lan can thấp.
Phần lớn quán ở vùng này sống bằng khách quen và khách địa phương, nên ít khi chặt chém. Rủi ro hớ chủ yếu ở món tính theo ký khi người mua không hỏi trước.
Uống có chừng và về nhà an toàn
Đường về từ các quán ven sông ở Nhà Bè thường đi qua các trục như Huỳnh Tấn Phát, Nguyễn Hữu Thọ, Lê Văn Lương, Nguyễn Văn Tạo, nơi xe tải, xe container chạy nhiều, nhất là buổi tối. Đi xe máy sau khi uống rượu bia trên những con đường này rất nguy hiểm, chưa kể vi phạm quy định về nồng độ cồn khi điều khiển phương tiện, bị xử phạt nặng theo luật hiện hành.
Cách đơn giản nhất là có một người trong nhóm không uống, chở mọi người về; hoặc gửi xe lại quán, đi xe ôm, taxi, xe công nghệ. Nhiều quán ven sông cho gửi xe qua đêm nếu khách quen. Đừng để chuyện tiếc tiền xe hay ngại phiền làm hỏng cả một buổi vui.
Ăn uống cũng nên có chừng: lẩu mắm, ốc, cua dồn một lúc với nhiều bia rượu dễ đầy bụng, khó tiêu. Người có bệnh gout, bệnh dạ dày, huyết áp nên ăn ít hải sản, ít món mặn, và nghe lời dặn của bác sĩ điều trị. Uống nhiều nước lọc xen kẽ, ăn đủ rau, kết thúc bằng bát cháo ấm là thói quen của nhiều người nhậu lâu năm ở vùng này.
Câu hỏi thường gặp
Lá giang mua ở đâu khi nấu lẩu ở nhà?
Chợ ở các xã cũ của vùng Nhà Bè thường có lá giang ở sạp rau, nhất là chợ sáng. Chọn lá non, xanh tươi, không dập úng. Lá giang để ngăn mát được vài ngày, vò nhẹ trước khi thả vào nồi lẩu để ra vị chua.
Thả cá kèo sống vào lẩu có an toàn không?
Cá kèo sống là cá tươi, nhưng cần làm sạch nhớt và nấu chín hẳn trước khi ăn. Nếu không thích cảnh thả cá sống, có thể nhờ quán làm sạch trước. Điều quan trọng nhất là cá phải còn sống hoặc vừa làm, không dùng cá chết lâu.
Người không ăn được mắm nên gọi món gì?
Lẩu cá kèo lá giang, lẩu thái, lẩu gà lá é, cá nướng, tôm nướng, gà luộc là những món phổ biến ở quán ven sông mà không có mùi mắm. Cứ nói với quán, họ sẽ gợi ý món hợp khẩu vị.
Ốc ở quán ven sông có sạch không?
Tuỳ quán. Ốc sống ở nước sạch, ngâm nhả bùn kỹ và nấu chín hẳn thì an toàn hơn. Chọn quán đông khách, có bể ngâm ốc nước trong, bếp gọn gàng. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người có bệnh dạ dày nên ăn vừa phải.
Uống bia xong có nên tự chạy xe máy về?
Không nên. Ngoài nguy cơ tai nạn trên các trục đường đông xe tải như Huỳnh Tấn Phát, Nguyễn Văn Tạo, điều khiển phương tiện khi có nồng độ cồn bị xử phạt nặng theo quy định hiện hành. Nên có người không uống chở về hoặc gửi xe, đi taxi, xe ôm.
Lẩu mắm ở Nhà Bè có khác miền Tây không?
Về cơ bản là một món, nấu theo cách miền Tây. Khác nhau chủ yếu ở loại mắm, độ đậm và rổ rau từng quán. Ở Nhà Bè, rau phần lớn từ chợ đầu mối về, rau dại ven rạch chỉ còn ở vài xóm cũ theo mùa.