Sạp đồ khô ở chợ Nhà Bè bán gần như đủ thứ bếp Nam Bộ cần: khô cá các loại, khô cá dứa, khô mực, tôm khô, cá cơm khô, mắm ruốc, mắm cá, mắm tôm, nước mắm. Phần lớn không làm tại Nhà Bè mà theo đường Cần Giờ, miền Tây và các vùng biển miền Trung về; nhưng nhờ ở gần nguồn và có nhiều người mua quen, sạp khô ở đây thường có hàng xoay vòng nhanh.
Bài dành cho người tự nấu ăn ở vùng Nhà Bè (nay là hai xã Nhà Bè và Hiệp Phước), người đi chợ mua quà khô gửi về quê, và người mới chuyển đến muốn biết chọn đồ khô sao cho đúng. Bài không nêu giá, không quảng cáo cơ sở nào; nguồn hàng nói ở đây là xu hướng chung, mỗi sạp mỗi khác.
Đồ khô trong bếp vùng sông nước
Ở vùng nước lợ như Nhà Bè, đồ khô và mắm không phải món phụ. Ngày trước, khi chưa có tủ lạnh, cá tôm đánh được nhiều thì phơi khô, làm mắm để ăn dần qua mùa nước kém. Một nồi canh bầu nấu với tôm khô, một chén mắm kho ăn với rau luộc, một miếng khô cá nướng chấm nước mắm me là những bữa quen của nhà ven rạch. Đồ khô cũng là thứ để dành cho ngày mưa bão, ngày nước lớn không đi chợ được.
Ngày nay đa số gia đình đã có tủ lạnh, chợ họp mỗi ngày, nhưng đồ khô vẫn có chỗ trong bếp. Tôm khô cho vị ngọt mà không cần mua tôm tươi; mắm ruốc xào sả ớt để được lâu, ăn với cơm trắng là đủ; khô cá chiên giòn hợp làm món nhậu hay món cơm vội. Với người ở trọ, đồ khô là cứu cánh vì không cần tủ lạnh, nấu nhanh, để được nhiều ngày.
Ở chợ các xã cũ như Phú Xuân, thị trấn Nhà Bè cũ, Long Thới, sạp đồ khô thường nằm ở dãy riêng, cạnh sạp tạp hoá. Mùi mắm, mùi khô là dấu hiệu dễ nhận nhất. Gần Tết, sạp khô đông hẳn vì người ta mua làm quà, làm món nhậu đãi khách.
Đồ khô thường gặp và nguồn hay về
Bảng dưới là kinh nghiệm chung về nguồn hàng đồ khô ở chợ vùng Nhà Bè, không phải danh mục cố định. Nguồn cụ thể nên hỏi người bán.
| Mặt hàng | Nguồn hay gặp | Dùng cho | Lưu ý khi chọn |
|---|---|---|---|
| Khô cá dứa | Cần Giờ và các vùng cửa sông khác | Chiên, nướng, ăn kèm cơm hoặc nhậu | Thịt dày, màu vàng nhạt tự nhiên, mùi thơm nhẹ, không quá mặn |
| Khô cá các loại (khô sặc, khô lóc, khô đù…) | Miền Tây, vùng biển miền Trung, Cần Giờ | Chiên, nướng, kho | Khô ráo, không dính tay, không đốm mốc |
| Tôm khô | Cần Giờ, Cà Mau, vùng biển khác | Nấu canh, xào, làm gỏi | Màu cam hồng tự nhiên, không đỏ chói, thịt chắc |
| Mắm ruốc | Vùng biển miền Trung, Nam Bộ | Xào sả ớt, kho quẹt, chấm | Màu tím hồng, mùi đặc trưng, không chua lạ |
| Mắm cá (mắm sặc, mắm lóc…) | Miền Tây | Kho mắm, lẩu mắm, chưng | Thịt cá còn nguyên miếng, mùi thơm của mắm, không hắc |
| Cá cơm khô, mực khô | Các vùng biển | Rang, nướng, làm món nhậu | Không ẩm, không mùi ôi, mực không quá trắng bóng |
Nhìn chung, đồ khô ở chợ Nhà Bè là hàng đi ngang, không phải sản vật làm tại chỗ. Lợi thế của sạp ở đây nằm ở chỗ gần đường về từ Cần Giờ và có khách quen đều, hàng không nằm lâu như ở nơi ít người mua.
Khô cá dứa: nói đúng về nguồn gốc
Khô cá dứa là món người Sài Gòn hay nhắc tới khi nói về Cần Giờ. Cá dứa sống ở vùng cửa sông nước lợ, thịt trắng, thớ dày; làm khô một nắng rồi chiên hay nướng ăn rất thơm. Vì Nhà Bè nằm trên đường đi Cần Giờ, người bán khô ở đây có khô cá dứa thường xuyên, và nhiều người nội đô tiện đường ghé mua mà không cần qua phà.
Cần nói rõ: khô cá dứa là sản vật gắn với Cần Giờ và các vùng cửa sông, không phải của riêng Nhà Bè. Ở chợ, cũng có khô từ loài cá khác trông na ná được bán với tên khô cá dứa. Cách phân biệt chắc chắn nhất là mua của người bán có sạp cố định, đã mua nhiều lần, và nhờ họ chỉ cho cách nhận biết. Khô cá dứa thật thường có thớ thịt dày, màu vàng ngà, mặt cắt mịn; khô một nắng còn hơi mềm, phải để ngăn mát.
Chế biến đơn giản: rửa nhanh, để ráo, chiên lửa vừa cho vàng hai mặt hoặc nướng than, xé nhỏ ăn với cơm trắng, dưa leo, rau thơm, chấm nước mắm me hoặc tương ớt. Khô một nắng không nên chiên quá kỹ vì sẽ khô cứng, mất vị ngọt.
Chọn đồ khô: mắt, tay, mũi
Nhìn màu. Màu tự nhiên thường hơi xỉn, không đều tuyệt đối. Tôm khô đỏ chói, khô cá trắng bóng hay vàng rực bất thường là dấu hiệu có thể đã nhuộm màu hoặc tẩm hoá chất để giữ đẹp. Nghi thì đừng mua.
Sờ tay. Đồ khô tốt khô ráo, không dính tay, không nhớt. Khô một nắng thì mềm nhưng không ướt. Bóp thấy mủn, vụn hoặc ẩm là hàng để lâu, dễ mốc.
Ngửi mùi. Mỗi loại khô có mùi riêng, nhưng không được có mùi hắc, mùi khai, mùi ôi dầu. Mắm có mùi đặc trưng nhưng không chua gắt, không mùi lạ.
Xem đốm và côn trùng. Đốm trắng, đốm xanh là mốc; có mọt, có trứng côn trùng ở khe là hàng để lâu, bảo quản kém.
Hỏi ngày về hàng. Người bán thật thà sẽ nói hàng mới về hay hàng cũ. Mua vừa đủ dùng trong vài tuần, đừng mua dồn quá nhiều vì sợ hết.
Mắm ruốc, mắm cá và nước mắm trong bếp người Nhà Bè
Mắm ruốc là thứ gần như nhà nào ở vùng sông nước Nam Bộ cũng có. Người ta xào mắm ruốc với sả băm, ớt, tỏi, chút đường cho thơm, ăn với cơm trắng, thịt luộc, rau luộc. Kho quẹt, món chấm của nhà nghèo ngày trước, làm từ nước mắm, đường, tóp mỡ, tôm khô, tiêu, nay thành món được tìm trong các quán cơm nhà. Ở Nhà Bè, rổ rau luộc chấm kho quẹt vẫn có mặt trên mâm của các xóm cũ.
Mắm cá như mắm sặc, mắm lóc chủ yếu từ miền Tây về. Người ở đây dùng để kho mắm, chưng mắm với thịt, trứng, hoặc nấu lẩu mắm, ăn với rất nhiều rau ven rạch và rau vườn. Mắm cá ngon có thịt còn nguyên miếng, mùi thơm của mắm ủ, không hắc, không có dòi hay váng lạ.
Nước mắm là thứ không thể thiếu. Chợ có nước mắm đóng chai của nhiều nơi và nước mắm rót lẻ. Với nước mắm rót lẻ, nên mua ở nơi uy tín, xem màu nước trong, mùi thơm tự nhiên, không đục, không váng. Người lớn tuổi ở Nhà Bè vẫn có thói quen pha nước mắm chấm riêng cho từng món: nước mắm me cho khô, nước mắm gừng cho vịt, nước mắm tỏi ớt cho cá chiên.
Kho quẹt, mắm kho và vài món nấu nhanh từ đồ khô
Người ở trọ hay người bận rộn có thể dựa vào đồ khô để có bữa cơm nhanh mà vẫn đậm vị vùng. Kho quẹt là món dễ nhất: thắng chút đường cho thành màu cánh gián, cho nước mắm, tôm khô đã ngâm, tóp mỡ hoặc thịt ba rọi băm, tiêu, hành, đun liu riu tới khi sệt lại. Một chén kho quẹt chấm với rổ rau luộc gồm đậu bắp, bắp cải, cà tím, đọt bí là đủ một bữa cho cả nhà, lại để được vài bữa trong ngăn mát.
Mắm kho là món đậm hơn: mắm cá lọc xương, nấu cùng thịt ba rọi, cà tím, tôm, kho cho sệt, ăn với rất nhiều rau sống và rau luộc. Canh bầu tôm khô, canh bí tôm khô, canh mồng tơi tôm khô là những món canh nhanh, chỉ cần ngâm tôm khô cho mềm, phi hành rồi cho rau vào. Khô cá chiên giòn ăn với cơm trắng, dưa leo và nước mắm me là món của những ngày lười đi chợ.
Những món này rẻ, nhanh và quen với người miệt sông. Điểm cần nhớ là đồ khô và mắm đều mặn, người có bệnh huyết áp, thận nên ăn ít, kèm nhiều rau, và nêm nhạt tay hơn. Không nên ăn mắm, khô liên tục mỗi ngày thay cho cá thịt tươi.
Cất giữ đồ khô trong nhà vùng ẩm
Nhà Bè gần sông, độ ẩm cao, mùa mưa và mùa triều cường nhà sát rạch càng ẩm. Đồ khô mua về nếu cất không đúng sẽ nhanh mốc. Làm theo thứ tự sau:
- Mua về chia nhỏ thành từng phần đủ dùng một hai lần.
- Khô một nắng, khô cá dứa, mực một nắng: cho vào hộp kín hoặc túi hút chân không, để ngăn mát, muốn để lâu thì để ngăn đông.
- Tôm khô, cá cơm khô: để hộp thuỷ tinh hoặc hộp nhựa kín, cất ngăn mát; mở ra dùng thì lấy bằng muỗng khô, đậy kín ngay.
- Mắm ruốc, mắm cá: đậy nắp kín, để chỗ mát hoặc ngăn mát; dùng muỗng sạch, khô, không để nước lã rơi vào.
- Kiểm tra định kỳ: thấy mốc, mùi lạ thì bỏ, không cắt bỏ phần mốc rồi ăn phần còn lại.
Đồ khô để ngoài bếp trong túi ni lông thắt miệng là cách nhiều nhà vẫn làm nhưng không bền trong khí hậu ẩm của vùng ven sông. Hộp kín và tủ lạnh là đầu tư nhỏ đáng làm.
Mua đồ khô làm quà: chọn gì cho người ở xa
Người Nhà Bè có bà con ở tỉnh thường mua đồ khô làm quà vì để được lâu, gửi xe được. Thứ hợp nhất là tôm khô, khô cá đã phơi kỹ, mắm ruốc đóng hũ kín. Khô một nắng như khô cá dứa một nắng, mực một nắng thì cần giữ lạnh, chỉ hợp khi người nhận ở gần hoặc mang theo bằng thùng giữ lạnh.
Khi gửi xa, đóng gói kỹ: túi hút chân không hoặc túi zip kín, bọc thêm một lớp giấy hoặc hộp để chống mùi lan sang đồ khác. Mắm phải đựng hũ có nắp chặt, quấn băng keo quanh nắp, đặt trong túi kín. Nhiều nhà xe từ chối nhận mắm nếu đóng gói không kín vì mùi.
Nên kèm theo vài dòng dặn người nhận cách cất và cách chế biến, nhất là với người chưa quen đồ khô Nam Bộ. Một gói tôm khô kèm lời dặn nấu canh bầu, một hũ mắm ruốc kèm cách xào sả ớt là món quà có ích hơn gói quà đẹp mà người nhận không biết dùng.
Câu hỏi thường gặp
Khô cá dứa bán ở Nhà Bè có phải từ Cần Giờ không?
Thường là từ Cần Giờ hoặc các vùng cửa sông khác, vì Nhà Bè nằm trên đường đi Cần Giờ. Cũng có khô từ loài cá khác bán với tên này. Mua của sạp cố định, đã quen, và nhờ người bán chỉ cách nhận biết là cách chắc nhất.
Làm sao biết tôm khô có bị nhuộm màu?
Tôm khô tự nhiên có màu cam hồng, hơi xỉn, không đều tuyệt đối. Tôm đỏ chói, bóng, bỏ vào nước thấy ra màu đỏ là dấu hiệu đáng ngờ. Nghi ngờ thì không mua và chọn sạp khác có hàng màu tự nhiên.
Mắm ruốc để được bao lâu?
Mắm ruốc đậy kín, để chỗ mát hoặc ngăn mát có thể dùng khá lâu, nhưng nên dùng muỗng sạch, khô và đậy ngay sau khi lấy. Mắm ruốc đã xào sả ớt thì để ngăn mát và dùng trong thời gian ngắn hơn.
Đồ khô bị mốc có ăn được không nếu cắt bỏ phần mốc?
Không nên. Nấm mốc có thể lan sâu hơn phần nhìn thấy và một số loại sinh độc tố không mất khi nấu. Thấy đồ khô mốc, có mùi lạ thì bỏ cả phần đó, không tiếc.
Gửi mắm về quê bằng xe khách được không?
Được nếu đóng gói thật kín: hũ có nắp chặt, quấn băng keo quanh nắp, đặt trong túi kín và hộp cứng. Nhiều nhà xe từ chối hàng có mùi nếu đóng gói sơ sài, nên hỏi trước khi gửi.
Chợ nào ở Nhà Bè có nhiều đồ khô?
Chợ ở các xã cũ như khu thị trấn Nhà Bè cũ và Phú Xuân dọc Huỳnh Tấn Phát thường có dãy sạp đồ khô riêng. Gần Tết, sạp khô đông và nhiều hàng hơn. Chợ nhỏ ở Long Thới, Nhơn Đức cũng có vài sạp bán đồ khô cơ bản.