Đặc sản thật của Nhà Bè là sản vật vùng nước lợ: cá kèo, tôm đất, tép, cua bùn, ốc ven rạch, cá ở ngã ba sông (trong đó có cá chìa vôi theo mùa) và trái dừa nước. Phần lớn hải sản lớn như nghêu, sò, hàu, cá biển mà bạn thấy ở chợ Nhà Bè lại đến từ Cần Giờ và các vùng biển xa hơn, đi qua đây trên đường vào thành phố.
Phân biệt hai loại này không nhằm chê hàng đi ngang, mà để bạn biết hỏi gì khi mua, đặt kỳ vọng đúng và trả lời được khi khách phương xa hỏi "Nhà Bè có gì ngon". Bài nói theo địa bàn huyện Nhà Bè cũ, nay là hai xã Nhà Bè và Hiệp Phước của TP Hồ Chí Minh. Bài không nêu giá và không giới thiệu cửa hàng.
Nước lợ làm nên sản vật như thế nào
Sản vật của một vùng nước là kết quả của độ mặn, bùn và con nước. Ở Nhà Bè, sông Sài Gòn và Đồng Nai đổ về, gặp thuỷ triều từ biển đẩy ngược vào. Mùa khô nước mặn vào sâu, mùa mưa nước ngọt đẩy ra, nên độ mặn đổi theo mùa và theo ngày. Bãi bùn ven rạch, ven sông là nơi các loài cá bống, cá kèo, cua, còng, ốc sinh sống; rễ dừa nước, rễ bần giữ bùn lại và làm chỗ trú cho tôm cá nhỏ.
Những loài sống được ở nước lợ thường có vị đậm hơn cá nước ngọt và mềm, ngọt hơn cá biển khơi. Đó là lý do người xưa đánh giá cao cá kèo, tôm đất, cua bùn của vùng ven Sài Gòn. Nhưng nước lợ cũng là vùng chịu ảnh hưởng của mọi thứ trôi từ thượng nguồn và từ đô thị xuống, nên chất lượng nước ở từng con rạch khác nhau.
Ba mươi năm đô thị hoá và mở cảng, khu công nghiệp đã thu hẹp bãi bùn, lấp nhiều mương rạch nhỏ. Sản lượng đánh bắt tại chỗ ít hơn xưa nhiều. Ngày nay phần lớn cá kèo, tôm đất trên chợ là hàng nuôi ở ao đầm vùng ven hoặc từ các tỉnh miền Tây về, chỉ một phần do người địa phương đặt lờ, đặt lú bắt.
Sản vật thường gặp: của vùng hay đi ngang
Bảng dưới xếp các sản vật hay thấy ở chợ Nhà Bè theo nguồn phổ biến. Đây là xu hướng chung, mỗi sạp mỗi khác; cách chắc nhất vẫn là hỏi người bán.
| Sản vật | Nguồn phổ biến | Ghi chú khi mua |
|---|---|---|
| Cá kèo | Ao đầm nuôi vùng ven và miền Tây; một phần bắt ven rạch | Mua còn sống, quẫy khoẻ; cá bắt tự nhiên thường nhỏ, không đều con |
| Tôm đất, tép | Mương, đầm ven sông; một phần từ tỉnh khác | Vỏ trong, đầu dính chặt thân, không mùi lạ |
| Cua bùn | Rừng ngập mặn Cần Giờ, đầm nuôi; ít bắt tại chỗ | Bấm yếm, cầm nặng tay; buộc dây không quá dày |
| Nghêu, sò, hàu | Bãi biển Cần Giờ và vùng biển khác | Vỏ khép chặt hoặc khép lại khi gõ; không mùi hôi |
| Cá chìa vôi | Ngã ba sông và các cửa sông theo mùa | Hỏi rõ đánh ở đâu; có khi cá cùng tên từ vùng khác |
| Trái dừa nước | Mọc ven rạch ngay trong vùng | Theo mùa; ăn trong ngày để giữ giòn |
Nhìn bảng sẽ thấy: sản vật "của vùng" theo đúng nghĩa ngày nay chủ yếu là cá nhỏ, tôm tép và dừa nước, còn hàng biển lớn là hàng đi ngang. Không có gì sai khi mua hàng đi ngang; chỉ cần đừng trả thêm vì tin đó là "hàng Nhà Bè chính gốc".
Cá kèo: món dân dã thành món được tìm
Cá kèo từng là món của người nghèo vùng ven: đặt lú dưới bãi bùn, bắt về kho rau răm ăn với cơm. Ngày nay cá kèo lên thực đơn nhà hàng, thành món lẩu được tìm nhiều, và phần lớn là cá nuôi. Cá nuôi đều con, mập, dễ làm; cá bắt tự nhiên nhỏ và không đều nhưng nhiều người lớn tuổi khen thịt chắc hơn.
Người Nhà Bè làm cá kèo theo vài cách quen. Kho rau răm hoặc kho tiêu với nước mắm, đường, cho tới khi cá săn và nước sệt. Nướng muối ớt trên than, ăn với rau sống và muối tiêu chanh. Nấu lẩu với lá giang hoặc me, thả cá sống vào nồi nước sôi ngay tại bàn. Nấu canh chua với bạc hà, cà chua, thơm.
Làm sạch cá kèo có mẹo: cho cá sống vào thau, rắc muối hạt hoặc tro bếp rồi đậy nắp, cá quẫy hết nhớt, rửa lại nhiều lần nước. Không cần đánh vảy hay mổ bụng nếu cá nhỏ. Cá kèo chết lâu nhanh mềm và tanh, nên mua sống và làm trong ngày.
Tôm đất, tép và cua: thứ bếp nhà dùng hằng ngày
Tôm đất là loại tôm nhỏ, vỏ dày hơn tôm thẻ, sống ở mương đầm nước lợ. Người ở đây rang mặn ngọt, rang nước dừa, rang với thịt ba rọi, hoặc giã nhuyễn nấu canh bầu, canh mướp. Tép nhỏ hơn nữa, có mùa nhiều, rang hành mỡ hay làm mắm. Đây là thứ đậm vị và rẻ hơn tôm lớn, hợp với bữa cơm thường.
Cua bùn là thứ người nội đô hay xuống tìm. Cua chủ yếu từ rừng ngập mặn Cần Giờ và các đầm nuôi, đi qua phà Bình Khánh về chợ. Người bán phân cua theo cua gạch, cua thịt, cua yếu (vừa lột, thịt ít). Muốn cua chắc thịt thì bấm thử yếm và mai: cứng, không lún. Cầm lên thấy nặng tay so với cỡ con là cua chắc. Dây buộc cua dày và ướt có khi làm cân nặng thêm; có thể nhờ người bán cân lại sau khi gỡ bớt dây.
Ốc ven rạch như ốc gạo, ốc len, ốc bươu tuỳ nơi tuỳ mùa. Ốc lớn và các loại sò thường từ Cần Giờ hoặc vùng khác về. Ốc phải nấu thật chín, nhất là ốc sống ở vùng nước gần khu dân cư.
Dừa nước và cây ven rạch: phần sản vật ít người để ý
Trước khi có khu dân cư và đường lớn, bờ rạch Nhà Bè phủ dày dừa nước. Lá dừa nước dùng lợp nhà, làm vách, gói bánh; trái dừa nước non có cơm trong, giòn, ăn mát. Ngày nay dừa nước vẫn còn nhiều ở các rạch phía Hiệp Phước, Long Thới, Nhơn Đức, và trái dừa nước vẫn được bán ở sạp ven đường vào mùa.
Cách ăn đơn giản nhất là tách cơm trái dừa nước non, cho vào ly với đá và chút đường hoặc nước đường thốt nốt. Một số nơi nấu chè hoặc pha với sữa. Cơm dừa nước để lâu sẽ dai và mất vị, nên mua về ăn trong ngày.
Cây bần cũng mọc ven sông nước lợ. Trái bần chua dùng nấu canh chua cá, chấm muối ớt; ở vài nhà ven rạch người lớn tuổi vẫn nấu món này. Đây không phải món phổ biến trên quán, nên muốn nếm thì phải hỏi người địa phương hoặc được mời một bữa cơm nhà.
Cá chìa vôi: nhắc ngắn và cách hỏi cho đúng
Cá chìa vôi là loài gắn với câu chuyện ngã ba sông Nhà Bè trong ký ức người Sài Gòn, xuất hiện theo mùa ở vùng cửa sông. Đã có nhiều bài chuyên đề về loài cá này ở các trang khác, nên ở đây chỉ nói điều người đi chợ cần biết.
Thứ nhất, cá chìa vôi không phải lúc nào cũng có; ngoài mùa gần như không thấy ở chợ. Thứ hai, tên "chìa vôi" có khi được gọi cho các loài cá trông na ná từ vùng khác, nên muốn ăn đúng cá ngã ba sông thì hỏi người bán cá đánh ở đâu, ai đánh. Người bán quen trong chợ xã thường nói thật, vì họ còn bán cho khách quen lâu dài. Thứ ba, cá nhỏ, hư nhanh; mua về làm ngay.
Cách làm phổ biến là chiên giòn, kho tiêu hoặc nấu canh chua. Đừng kỳ vọng có quán chuyên cá chìa vôi mở quanh năm; đó là món theo mùa và theo vận may của người đánh cá.
Cách hỏi nguồn khi mua sản vật ở Nhà Bè
Hỏi "cá này đánh hay nuôi?" Người bán quen sẽ trả lời thẳng. Cá nuôi không có gì xấu, chỉ là bạn biết mình đang mua gì và trả đúng giá.
Hỏi "hàng về từ đâu?" Câu trả lời thường là Cần Giờ, miền Tây, chợ đầu mối hay "người trong xóm bắt". Câu trả lời mập mờ thì nên dè dặt với lời quảng cáo "chính gốc".
Nhìn độ đều con. Hàng nuôi đều cỡ; hàng bắt tự nhiên lẫn to nhỏ. Đây là dấu hiệu nhanh, không chắc chắn tuyệt đối.
Mua ở chợ sáng, của người bán ngồi cố định. Người có sạp cố định cần giữ khách lâu dài, ít nói sai nguồn hơn người bán dạo một lần.
Đừng trả thêm cho chữ "đặc sản". Giá hợp lý là giá theo chất lượng nhìn thấy được: còn sống, tươi, đúng cân. Chữ "Nhà Bè" trên lời rao không làm cá ngon hơn.
Khi khách phương xa hỏi "Nhà Bè có gì ngon"
Câu hỏi này người Nhà Bè gặp hoài, nhất là khi có bà con ở tỉnh lên chơi hay đồng nghiệp từ nơi khác tới. Câu trả lời thật thà nhất là: Nhà Bè ngon ở bữa ăn gần nguồn, không ở một món mang tên riêng. Muốn đãi khách cho đúng vùng, đừng dẫn đi tìm một "món đặc sản" như ở điểm du lịch, mà ra chợ sáng mua cá kèo còn sống, ít tôm đất, một con cua chắc, vài trái dừa nước rồi về nấu một mâm cơm. Một nồi canh chua cá, đĩa cá kèo kho rau răm, đĩa tôm rang nước dừa và ly cơm dừa nước đá là đủ để khách nhớ vùng nước lợ này.
Nếu không tự nấu, chọn một quán ven sông nhìn ra ngã ba nơi tàu ra vào và gọi các món làm từ sản vật nói ở trên; cảnh sông lớn với tàu hàng là thứ nội đô không có. Nhớ nói trước với khách rằng phần lớn cua, nghêu, sò ở đây theo đường Cần Giờ về, để khách không ngạc nhiên khi nghe người bán nói nguồn.
Muốn gửi quà mang về xa, chọn thứ chịu được đường dài như khô, mắm, tôm khô, và dặn người nhận cách cất. Hàng tươi sống không hợp để gửi xa trừ khi có thùng giữ lạnh đúng cách. Thật lòng nói rằng thứ ngon nhất của Nhà Bè phải ăn tại chỗ cũng là một cách giới thiệu vùng đất.
Một lưu ý nhỏ khi đãi khách xa: người ở vùng núi hay vùng khô có khi chưa quen ăn cá nhỏ nhiều xương, ăn mắm, ăn rau dại. Nên chuẩn bị thêm một hai món dễ ăn như cá chiên, tôm hấp, canh rau để mâm cơm vừa có vị vùng, vừa không làm khách ngại.
Câu hỏi thường gặp
Cá kèo ở Nhà Bè có phải cá tự nhiên không?
Phần lớn cá kèo trên chợ ngày nay là cá nuôi ở ao đầm vùng ven và miền Tây. Một phần nhỏ do người địa phương bắt ven rạch. Cá tự nhiên thường nhỏ, không đều con. Muốn biết chắc thì hỏi người bán ngồi cố định ở chợ xã.
Mùa nào có cá chìa vôi?
Cá chìa vôi xuất hiện theo mùa ở vùng cửa sông, không có quanh năm. Thời điểm cụ thể thay đổi theo năm và con nước, nên hỏi người bán cá quen ở chợ Nhà Bè. Ngoài mùa, cá mang tên này trên chợ có thể là loài khác hoặc từ vùng khác.
Mua trái dừa nước ở đâu?
Sạp ven đường ở các khu còn nhiều dừa nước như phía Hiệp Phước, Long Thới, Nhơn Đức, và một số sạp ở chợ xã bán vào mùa có trái. Chọn trái non, cơm trong; ăn trong ngày vì để lâu cơm dai và mất vị.
Nghêu, sò mua ở Nhà Bè có phải từ Cần Giờ không?
Thường là vậy, vì Cần Giờ có bãi nghêu, sò và gần nhất. Cũng có hàng từ các vùng biển khác về qua chợ đầu mối. Quan trọng hơn nguồn là độ tươi: vỏ khép chặt, không mùi hôi, ngâm nước sạch cho nhả cát trước khi nấu.
Mang hải sản sống từ Nhà Bè về nội thành thế nào?
Dùng thùng xốp có đá lạnh cho cá, tôm đã chết hoặc làm sạch; cua để nguyên dây buộc, phủ khăn ẩm, không ngâm nước ngọt. Đường về nội thành ngắn nên giữ lạnh vài giờ là đủ, nhưng nên về nấu ngay trong ngày.
Có nên mua khô mực, tôm khô ở Nhà Bè làm quà?
Được, nhưng khô phần lớn không làm tại Nhà Bè mà từ các vùng biển khác. Chọn khô màu tự nhiên, không quá đỏ hay quá trắng, không mùi hắc lạ, khô đều. Hỏi người bán nguồn hàng và hạn dùng, cất nơi khô mát.